Steuern in der Gastronomie – Unsere Serie: Heutiger Fokus Personal

Coq au vin trotz Steuerabzüge – Wie führe ich mein Restaurant mit Erfolg trotz hoher Steuerabgaben?

Wer kennt es nicht: Am Monatsende schaut der Gastronom stolz auf seinen erwirtschafteten Umsatz und bekommt bei jedem Steuerabzug Bauchschmerzen, bis letztendlich nur noch ein geringer Umsatz per se überbleibt. Aus diesem Grund stellen wir euch heute 5 Tipps vor, durch die weniger Steuerabgaben im Bereich Personal erzielt werden können, ganz nach dem Motto: Auch wenn man die Sauce ändert und ein paar der Zutaten beim Coq au vin reduziert, schmeckt das Gericht trotzdem köstlich!  

Ist es „günstiger“ mit festangestellten Köchen oder Freiberuflern/Subunternehmern zu arbeiten?

Die Arbeitsverhältnisse in der Gastronomie sind generell immer wegen des Vorliegens einer Weisungsgebundenheit im Angestelltenverhältnis abzubilden. Gegenwärtig wird in der Gastronomie das Potenzial von Subunternehmen im Bereich Service/Küche verstärkt genutzt. der Einsatz von Zeitarbeitskräften im direkten Küchenumfeld erfordert sehr präzise Arbeitsanweisungen, einen hohen Schulungsgrad der Mitarbeiter und birgt daher für den Einsatz von Zeitarbeitskräften potenzielle Gefahren. Ausgewählte Tätigkeiten in indirekten Leistungsbereichen wie Logistik/Instandhaltung/Beschaffung sind hingegen durch die Arbeit von Freiberuflern bzw. Zeitarbeitskräften denkbar. Freiberufler haben viele Vorteile:

• Ein Freiberufler wird nur bezahlt, wenn er einen Auftrag hat.
• Er bringt das nötige Expertenwissen mit.

Es gibt aber auch einen Nachteil: Ein Freiberufler kostet in der Regel mehr im Stundensatz als ein Mitarbeiter, der festangestellt ist. Daher ist es ratsam solange mit Freiberuflern zu arbeiten, bis es preiswerter wäre, eine Person in Vollzeit einzustellen.

Kosten senken durch die richtige Personalplanung

Motivation und Fachkenntnisse sind die wichtigsten Grundlagen für jedes Unternehmen. Deswegen sollten bestimmte Faktoren und Anforderungen schon bei der Personalauswahl berücksichtigt werden. Dies spart nicht nur Zeit, sondern auch Kosten. Außerdem ist es wichtig, flexible Verhältnisse zu schaffen. Im Rahmen der Personalplanung stellen Minijobs große Vorteile dar, denn sie sind bei kurzfristigen Anstellungsverhältnissen kranken-, renten-, arbeitslosen- und pflegeversicherungsfrei. Der Arbeitgeber zahlt lediglich bei dauerhaften geringfügigen Beschäftigungen einen Pauschalbeitrag für die Rentenversicherung von 15% und für die Krankenversicherung in Höhe von 13%. Außerdem können (vor allem für die Anfangszeit), wie oben erwähnt, Freiberufler eingesetzt werden. Sie werden nur bezahlt, wenn sie einen Auftrag haben.  

Auswirkungen Mindestlohn auf Personalkosten

Die Auswirkungen des Mindestlohns müssen in Verbindung zum Umsatz und zu den Personalkosten bewertet werden. Grundsätzlich machen die Personalkosten ca. ein Drittel des Umsatzes aus. Es wurde errechnet, dass die Personalkosten in der Gastronomie von 2014 auf 2015 um 13 %  gestiegen sind.  Geschätzt sind zwei Drittel der Personalkostensteigerung in der Gastronomie mit dem Mindestlohn in Relation zu setzen. Diese Mehrkosten durch den Mindestlohn entsprechen in der Gastronomie ca. 3 % des Umsatzes. Besonders Kleinst- und Kleinbetriebe sind von der Einführung des Mindestlohns ökonomisch stark betroffen. Für sie liegt der Anteil an Mehrkosten durch den Mindestlohn mit Bezug zu den Personalkosten bei 13 %, während er bei Großbetrieben bei 3 % liegt. Um die Kosten dennoch gering zu halten könnte Folgendes getan werde:

• Preise (moderat) erhöhen
• Arbeitsprozesse optimieren und effizienter gestalten
• Arbeitszeiten sinnvoll reduzieren
• Öffnungszeiten und Serviceangebot einschränken, um Personal zu reduzieren
• Fixkosten durch neue Technologien senken

Wir beraten Sie auch diesbezüglich gerne bei einem persönlichen Gespräch um für Sie den bestmöglichsten individuellen Ansatz zu finden!

Wie kann das Personal zum reduzierten Wareneinsatz beitragen?

Durch das Vermeiden von sofortigen Nachkäufen im Supermarkt kann Wareneinsatz verringert und dadurch können Abgabesteuern gemindert werden. Es empfiehlt sich, die für das Speiseangebot notwendigen Waren in Kategorien zu unterteilen, und entsprechend der Nutzungsmenge bzw. -häufigkeit zu unterscheiden. Die Beschaffung wird dann für die unterschiedlichen Kategorien standardisiert und mit dem Verbrauch synchronisiert. Eine erfahrene Fachkraft sollte für das Erstellen dieser Logik und das Einhalten des Standards verantwortlich gemacht werden. Eine weitere Maßnahme wäre der Küche einen Bonus zu zahlen, sobald der budgetierte Wareneinsatz unterschritten wurde. Ein Beispiel: Es werden Waren für 20.000 Euro eingekauft. Der Food & Beverage-Umsatz beträgt 100.000 Euro. Dies wären 20% des Wareneinsatzes. Es wurde aber mit 25% gerechnet und dementsprechend vorgegeben. Das bedeutet, dass 5.000 Euro an Einsparungen erzielt wurden. Wenn die Küche einen Prozentsatz der Differenz für z.B. einen Teamevent einsetzen darf, könnte ein effektives Anreizsystem für weitere Sparmaßnahmen durch das Küchenpersonal in Gang kommen.

Weitere allgemeine Steuertipps rund ums Personal?

Grundsätzlich können sämtliche Betriebsausgaben in der Gastronomie steuerlich abgesetzt werden. Ein Beispiel sind die Ladenmiete oder die Personalkosten. Ebenso können einmalige Kosten wie der finanzielle Aufwand für Messebesuche, die Teilnahme an Lehrgängen und Zusatzausbildungen sowie die Aufwände von Betriebsausflügen zum Teil oder sogar in vollem Umfang geltend gemacht werden. Es bestehen weitere Möglichkeiten bei der Steuergestaltung die im individuellen Fall erörtert werden müssen.   Die Steuerkanzlei Böttcher hat die steuerliche Beratung von Unternehmen aus dem Bereich der Gastronomie als Kernbereich erschlossen. Wir beraten eine Vielzahl an kleinen und mittelständischen Unternehmen der Gastro-Branche in Hamburg und über Hamburgs Stadtgrenzen hinaus. Unsere Erfahrung bzgl. der unterschiedlichsten Herausforderungen dieser Branche ist Basis für unsere Kompetenz und Voraussetzung als Ihr fähiger Partner für die Steuerlandschaft.   Telefonisch erreichen Sie uns unter der Nummer 040 / 411 60 62 – 70. Gerne können Sie einen Termin in unserer Kanzlei vereinbaren. Diese befindet sich in der Goernestraße 13 a in Hamburg. Wir freuen uns auf Sie!